LA COMIDA QUE NO VEMOS – ELENA IAKOVLEVA

Elena Iakovleva come las plantas silvestres que encuentra en su barrio. Con diente de león hace té, con araucaria unos chipá, ensaladas con ortigas y ravioles con santa rita. Plantas que crecen solas en las veredas. Forrajear los yuyos comestibles que hay en cualquier pedacito de tierra es una actitud de vida que Elena explora. Junto con Carlos Arias, su compañero, organizan recorridas por parques para reconocer y comer estas plantas, difunden recetas en el grupo de Facebook Cocina salvaje y publicaron Cocina Silvestre, un libro para identificar y usar gastronómica y medicinalmente las buenezas. 

Texto: Héctor Serres

Conversa: H.S. y E.M.

Fotografías: Eleonora Micelotta 

Mientras yo permanezco aquí sentado

tranquilamente, sin hacer nada,

llega la primavera y la hierba

crece por sí misma

Así dice un antiguo proverbio chino con el que comienzan Ubicación actual: Edén y Cocina silvestre, los libros que escribió Elena Iakovleva después de algunos años de recolectar plantas silvestres por las calles de Villa Elisa (La Plata) y de aprender cuáles podemos comer y cómo cocinarlas. Esa conciencia de estar rodeades de plantas que no hace falta cuidar ni comprar hizo que ella y Carlos tuvieran otra relación con las buenezas y con su entorno.

Ubicación actual: Edén llegó a las manos de una mujer en el Delta que, frente a la pandemia y la falta de trabajo, encontró en ese manual una herramienta para comer gratis lo que tenía al alcance. Desde las islas del Delta de Tigre el libro viajó hasta Beccar, a la horticultora Eleonora Micelotta, quien lo consultó para reconocer algunas buenezas que brotaban en su huerta espontáneamente, sin que ella las sembrara. Algo que pasa en todos lados, aunque no nos demos cuenta. Cuando vemos un yuyo, estamos viendo comida. Muchas de las que plantas que llamamos malezas en realidad son plantas que no conocemos y que pueden comerse o tomarse. Con solo mirar un poco, podemos encontrar ortigas, diente de león y otras plantas comestibles. Elena Iakovleva las fue encontrando, identificando, buscó cómo recolectarlas y prepararlas. Al principio lo hacía en su casa, sin pensar en transmitírselo a nadie, pero después se dijo a sí misma que la mejor forma de aprender algo era escribiendo un libro. En Cocina salvaje aparecen las plantas y recetas que ella encontró en sus recorridas, plantas que podemos cruzarnos en zonas suburbanas de la provincia de Buenos Aires y también en otras provincias y países. Debe ser por eso que el grupo de Facebook Cocina Salvaje tiene más de 56.000 miembros. En ese grupo Elena y Carlos comparten imágenes de plantas silvestres, información para reconocerlas y recetas para preparar comidas y postres.

Elena nació en Rusia y a los ocho años vino a Argentina. Carlos es venezolano. Ella, violinista y él, fagotista. La curiosidad les llevó a descubrir plantas que con el tiempo les transformaron. Fuimos a Villa Elisa para tener esta conversa sobre la comida que no vemos.

Elena, tu libro es un gran lugar de consulta. Tiene mucha variedad de recetas e información sobre cómo comer esas plantas que muchas veces no sabíamos que se comían.

Elena: Yo creo que ese es nuestro mayor aporte, desde la conciencia de que es comestible hasta poder realmente comerlo. Hay un montón de estudios hechos (por ejemplo, Rapoport), un montón de gente que hizo listas de mil plantas comestibles, pero vos agarrás eso y no sabés cosas tan básicas como en qué momento del año buscarlas. Entonces, salís a buscar una ortiga en verano y no la encontrás y decís: “Bueno, debe ser que acá no hay”.

¿Por qué no la vemos? Si no fuera por encontrarnos con este libro, no es información que a nivel masivo se esté dando.

Elena: Quiero pensar que es solamente porque no se nos educa al respecto. No quiero pensar que hay alguien interesado en ocultar la información. Hay cosas que de chiquitos nos vienen de forma natural, porque vemos a nuestras mamás usar la papa de esta forma y la harina se usa de esta otra forma. Aún el que no sabe cocinar sabe más o menos para qué sirve cada ingrediente. Si viéramos a nuestras madres también usar estas cosas y tener en cuenta cómo recolectarlas, cómo guardarlas, tendríamos ese conocimiento, pero la vida no lo está permitiendo mucho porque, primero, los padres muchas veces no crían a los hijos porque no tienen tiempo, tienen que trabajar. Como que se perdió esa conexión entre generaciones. Antes pasabas tiempo con tu abuela y, quieras o no, te iba a transmitir algo.

Carlos: También hay un fenómeno interesante que pasa en los talleres cuando hacemos las recorridas, personas de sesenta para arriba pueden decir: “De chiquito lo comía”, “De chiquito le decían tal cosa”, “En el campo se comía”. De cuarenta para abajo: “Nunca vi esto en mi vida”. Un milenial pero ni se le acercó a un yuyo.

Elena: O a veces te dicen: “Sí, mi papá, que come cosas raras”. Son cosas raras. Cuando en realidad esto es lo primero que comimos. Antes todos comíamos plantas silvestres.

Carlos: En algún momento nos alejamos de ese curso de interactuar con el entorno de una manera más integral. En algún momento nos convertimos en ese texto de escuela de “El campesino se muda a la ciudad en busca de una mejor calidad de vida”. En algún momento eso llegó y todo lo relacionado a la cultura del campo o a tener el campo incorporado (sea desde una ortiga, desde un frutito, un arbolito) comenzó a ser rechazado. 

Elena: Es la contraparte del progreso. Si progresás, vas a la ciudad y comés comida industrial y todo lo opuesto es el retroceso, comer yuyos. Igual ahora creo que se está dando vuelta bastante. La gente está entendiendo que no se puede seguir de esa forma.

¿Cuántas de sus comidas son buenezas o plantas silvestres?

Elena: No hay una cantidad fija. Simplemente lo que está se come y cuando falta vamos a comprar. Si tenemos un antojo de algo especial, lo compramos. No hay un estigma con comprar comida. Solamente tener en cuenta que lo que está está y está para eso.

Carlos: Y es responsable, porque si te ponés a verlo desde el punto de vista del cuidado del medioambiente, en lugar de comerte un atado de radicheta (que viajó 600 kilómetros para poder estar acá; se quemó cuántos litros de combustible para traértelo), uno sale y agarra cosas que cumplan la misma función. Ni hablar de que estás comiendo cosas que crecieron en tu entorno, que están vivas.

Elena: Y que son tu propio ecotipo. O sea, están acostumbrados a respirar el mismo aire que vos estás respirando. No hay un mejor ensamblaje de alimento como comedor que cuando te creció justo enfrente.

Carlos: Y es el verdadero significado de la estacionalidad. Estás comiendo lo que la estación te está dando a ti en ese momento. No es viable para el que no tiene un patio por ejemplo, para el que tiene un horario muy estricto, que no puede ir a caminar trabajando e ir recolectando en el camino.

Elena: Sí, lo del patio es discutible porque donde menos recolectamos es acá en el patio. Yo vuelvo de trabajar con un atado así de hojitas que junté y sale una tarta de eso, pero por ahí si vivís en plena ciudad, que está re contaminada, no sea tan fácil pero que las plantas están, seguro. En el lugar más contaminado de Capital, están las plantas, así que sirven para aprender.

Volviendo a la comida diaria. ¿Cuál sería esa otra forma de relacionarse y de vivir en cuanto a la compra y no compra? ¿En la lista de compras de la verdulería ustedes no compran tal verdura o tal otra?

Elena: Es que no hay una lista. No planificamos directamente. Nosotros tenemos lo que tenemos. El otro día volvimos con un cajón de palito dulce y con eso tenés la mitad del freezer ocupado, así que hay cosas que no podemos comprar. A veces compramos queso al por mayor y lo congelamos pero, bueno, ahora hay palito dulce y hasta que no se acabe no podemos comprar queso. Vamos viendo día a día. Es cocinar con lo que hay. Esa es la parte más difícil de soltar, el control, y por ahí no hace falta. Y con esta actitud lo que descubrimos es que en general tenemos más de lo que necesitamos, siempre de todo. Por ejemplo, los piñones de la araucaria. Tenemos un vecino que tiene una araucaria, que en el verano la poda y tira las piñas en la vereda para que se las lleve la basura. Nosotros nos trajimos este verano 40 piñas y sacamos como 15 kilos de piñones. Y es probable que muchas veces dejemos de comprar papas, para comer piñones en vez de papas.

Elena Iakovleva y Carlos Arias merendando pepas, chipá y torta,
todo hecho por elles con plantas silvestres

En San Isidro y San Fernando hay veredas con árboles frutales, naranjas, mandarinas, que son más amargas y se terminan viendo tiradas en el piso. ¿Cómo sé si no están contaminadas?

Elena: El tema de la contaminación y los lugares de recolección tenés que ir viendo lugar por lugar y planta por planta. No es lo mismo juntar arvejas silvestres que vienen adentro de una chaucha que juntar hojas que están en contacto con el aire y se chupan todo lo que pasa. Las naranjas agrias en La Plata las solemos comer y no tenemos problema. Una vez comí una y tenía un gusto como a nafta, así que sí hay un límite de prudencia, pero nada va a estar más contaminado que algo que viene con agrotóxicos, que están diseñados para que no lo sientas.

Carlos: También es ejercitar el sentido de autopreservación, sabiendo evaluar el entorno. Aprender a evaluarlo, porque muchas veces alguien prueba algo, tiene rechazo pero “si viene empaquetado debe ser porque está bueno, así que lo como”. No no no. Los niños naturalmente huelen la comida, después de grandes nos enseñan que es de mala educación. Poder decidir Esto lo levanto, esto no, te pone como usuario la responsabilidad en la toma de decisión, no tercerizar eso. Creo que ese es el eje: la autodeterminación en la alimentación, con lo bueno y lo malo. ¿Lo malo qué es? Tomar una mala decisión de recolectar en un lugar que es incorrecto. Nos tenemos que hacer cargo y saber dónde vamos a recolectar. No levantar totoras si sabemos que hay una planta de tratamiento de aguas residuales.

Elena: Sí, hay plantas residuales específicas que son conocidas porque acumulan metales pesados. En general, los alimentos silvestres son mucho más honestos, porque si tiene algo malo te vas a dar cuenta enseguida en su sabor o en su aspecto. A diferencia de los alimentos de cultivo que son artificialmente lindos. Es más fácil (con los silvestres), porque te vas a dar cuenta mucho más rápido de que no lo tenés que comer.

Elena, ¿qué es el forrajeo para vos?

Elena: El forrajeo es una actitud en general ante la vida, no solamente en lo alimentario, sino en todos los sentidos, hasta cosas para la construcción, medicina. Es la actitud de estar siempre alerta a poder poner en práctica todo lo que está disponible, no solamente lo que ofrece el mercado. Entonces, vas caminando por la calle y ves una planta comestible y la tomás en cuenta como parte de lo que podrías estar usando. Si no la querés justo ese día, no la usás, pero está ahí y es parte de tu espectro de posibilidades. Podés forrajear leña o lo que sea.

Está creo que bastante instaurado el tema del forrajeo de plantas medicinales. Hay mucha gente que la tiene muy clara. Lo mío fue explorar el lado alimenticio, porque el 90 por ciento de las plantas que vemos (las ornamentales, las silvestres, las utilitarias, todas) la mayoría son comestibles. Cultivamos el pino por su madera, pero también tiene un montón de recursos comestibles; mismo la araucaria, que está en extinción por la tala para la madera. La idea también es aprender a valorar los recursos para que no se acaben tan rápido el día que a la gente le caiga la ficha. No sé, la Municipalidad a veces te corta todo. Acá adelante nosotros nunca cortamos el pasto y el otro día vino una cuadrilla y nos cortó todo lo que yo estaba velando para comerme.

Carlos: Un taco de reina que tenía sus capas y capas, y eran generaciones y generaciones de plantas que estaban perfectas para hamburguesas, ensaladas.

Elena: Cualquiera entra acá al patio, tenemos un matorral de ortigas…

Sí, de hecho las primeras columnas que hicimos en la Timbó en la sección Buenezas fueron sobre la Ortiga y la Cerraja.

Elena: Claro, que son las que salen por todos lados. Me pareció importante darle valor a eso. Por más que la gente por ahí no tiene el tiempo o las ganas de usarlo, que por lo menos sea consciente que está rodeada de alimento y que el día que el chino cierre temprano no se tiene que quedar con hambre.

Grupo de Facebook: Cocina salvaje

 

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2 respuestas

  1. Me abriste la puerta al mundo. Gracias! Voy compartiendo lo q vos compartís. Llevo 21 años en España y desde q t encontré x internet hace poco más de un año, no dejo de mirar y probar plantas de la zona. Ojalá pudieras venir…hay mucho que aprender x aquí también!

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