Texto: Octavio Tomás La Iacona
Fotografía: Franco “Pepe” Lopez
¿Vos decís que el teléfono te escucha? ¿Quién va a perder tiempo en sistematizar mis pelotudeces? ¿O sea que mi gordo favorito puso las bombas de papa en su Instagram porque lo escuchó a mi teléfono responderme que son mucho laburo?
Bueno, de una u otra forma, me asaltaron las ganas, y a los tubérculos explosivos me dediqué.
La receta me alcanzó para nueve bombas. Usted dirá: En la foto solo hay dos. ¿Qué querés que te diga? Fue difícil que queden dos. Y eso que las acompañé con ensalada.
Elegí cuatro papas chicas (tamaño mano) y una gigante (cabía en las dos manos abiertas). Algo así como kilo doscientos de patata. Las lavé (porque la papa negra viene muy negra. De hecho si te descuidás te llevas un cacho de tierra) y las puse a hervir con cáscara, para que no les entre agua.
Antes de sacarle la tierra a los tubérculos, puse: 1) el agua al fuego; 2) una fuente grande con agua y hielo adentro del congelador. Eché las papas al hervor. Cuando estaban tiernas (unos 15 o 20 minutos después), las eché al agua helada. Como se les pusieron las tetas pobrecitas, sus pezones estrujados.
Mientras se enfría el cuerpo del puré fui al chino de la vuelta y compré un cacho de queso azul. La mitad para la receta y la otra para comer con pancito mientras cocino.
A la vuelta, le retiré pacientemente la piel a la papa. Las deposité en otra fuente. Agarré el pisa papas y pisé papas. Atención. Este es un momento crítico. El puré tiene que ser sabroso, pero seco. Ya que lo vas a freír u hornear. Entonces todo lo que le pongas, sin humedad. Primer secreto: le rayas uno (o dos) ajos con la parte finita del rayador de zanahorias y queso que a partir de ahora se llamará rayador de ajos, zanahorias y queso. Le ponés nuez moscada (como no tenés el cosito usas un cuchillo Tramontina). Pimienta. Sal ya le habías puesto. Y nada más. Marcha a la heladera.
Entre tanto hacés una ensalada. Cortás en una juliana finita un repollo, una naranja y una cebolla. Ésta última la metés en una taza con agua y la mandás en tu heladera (o hielito). ¿Por qué hago esta gilada? Para que quienes dicen “la cebolla cruda es muy fuerte” digan “no está tan fuerte ésta cebolla cruda”. Y no, para eso hiciste toda esa gilada.
La parte laboriosa viene ahora. No te voy a mentir. Te va a doler la cintura, vas a ensuciar todo y encontrarás rebozador hasta en el ojete. Es así. Pero cuando muerdas la costra crocante te olvidarás de todas estas vanidades en las que se nos va la vida.
En un cuenco pequeño ponés dos huevos grandes o tres chicos. Un chorrito, mínimo, de agua también para estirar. Ahí cae sal y pimienta. No te digo ajo porque vas a pensar que soy un ajodependiente. Pero rayado se agradece. Le metés perejil. Y todo aquello que le de vida a ese ungüento. ¿Mostaza? ¿Por qué no? Lucite.
En otro cuenco, algo más grande, poné el rebozador. Aquí está el segundo secreto: usate ese culito de polenta olvidado en su paquete. Polenta. Caete de culo. Probalo y después me contás. Y en un platito tenés el roque azul cortado en cubitos.
Ahora sí, dispusiste todas estas chucherías, sacaste el puré. Vas a trabajar con las manos. Sacate la mugre de las uñas. No es cierto lo que se dice, le da un sabor ácido a la comida. Si no te vas a lavar las manos, agregá más condimentos para rectificar el sabor.
Agarrás un cacho de puré y hacés un “disco” en tu mano. El queso lo apoyás como bebé en su cama de puré. Lo envolvés. Se han escrito ríos de tinta respecto al tamaño de la bomba de papa. Yo creo que si las vas a comer al plato, procurá un tamaño pelotita de tenis. Un poco más chica. Que ocupe la palma de la mano. Si vas a comerlo de dorapa, un tamaño huevo de Pterodáctilos es mejor. Que te entre en toda la mano. Y si es para picadita con birrita (sin sorpresa, solo papa), un bolón de centímetro cuadrado.
El procedimiento es sencillo. Hacés la pelota. La pasás por el huevo. Después por la polenta. Y repetís la operación huevo y polenta. Cuando tenés todas, las mandás un ratito a la heladera.
Yo creo que tamaña aventura necesita una fritura seria. Y en eso no se puede ser ratones. Podría esgrimir el argumento de la salud, pero no. Que me revienten las arterias; con cerveza bajan los triglicéridos. O eso me dijeron. Pero es verdad que el aceite es lo difícil. Si es Precios cuidados, un litro y medio sale ciento veinte pesos. Puedo decirte que si la cacerola en la que frías no es muy grande (de modo que tengas profundidad suficiente para que se sumerja esa fiesta de sabor), no utilizarás más de medio litro. Cuarenta pesos de aceite. Pero no queda ahí, porque esa fritura si está bien hecha (cuidada, con cariño) puede reutilizarse un par de veces. Pongamos tres. Si así fuera freírlo te cuesta quince pesos (más el gas). Al horno es más barato; pero nunca será igual. Si vas a realizarlo de esa manera, mandale un chorrazo de aceite y una temperatura violenta. A ver si logramos algo de crocancia.
Si no freímos, escurrimos y gozamos.
Dos recomendaciones.
Si el queso azul es mucha cosa, porque con queso y crema cocina cualquiera, podés rayar un pedacito de mortadela (o en cubitos pasada por la sartén); o bien hacer una buena salsa blanca o un puré de berenjenas (si es así, congelalo en cubitos para manipularlos bien). Pero es importante que te puedas encontrar con una linda sorpresa.
INGREDIENTES
Papa. 1.2 k.
Ajo. Una ristra.
Dos huevos.
100 gr. de polenta.
PARA LA SORPRESA, ALGUNA DE ESTAS
100 gr. de queso azul
Salsa blanca (cucharada de harina y vaso de leche)
Pedacito de queso
Pedacito de mortadela
Una de berenjena o
Creatividad
