BERENJENAS AL ESCABECHE

Oportunidades que brinda la cuarentena. Los compañeros de Timbó me pidieron que comparta la receta de mis berenjenas al escabeche, premiadas en el VI Festival de la Berenjena de la Zona Norte, que ellos organizan. Una propuesta que integra las habilidades culinarias con las mejores tradiciones familiares. Un acto de reivindicación de saberes populares, transmitidos de generación en generación. Todos y todas podemos ser productores de esta delicatessen que ya es patrimonio universal.

Sin más preludios, pasemos a las instrucciones.

– Primero, es fundamental la elección de las berenjenas. Deben ser tersas y brillantes, cuánto más duras más frescas. Yo elijo preferentemente medianas y chicas para que las rodajas sean maleables. 

También hay que tener una cabeza de ajo, granos de pimienta negra, ají molido, orégano, laurel, sal gruesa, aceite y vinagre de alcohol.

– Lavamos las berenjenas, cortamos el cabo y la dureza que trae en la punta. A gusto del consumidor, se pueden pelar usando un pelapapas. A mí me gustan de las dos maneras, aunque peladas son más delicadas.

– Se cortan en rodajas de poco más de un 1 cm. Si quedan muy finas se rompen en la cocción.

– Una vez cortadas se van poniendo en capas con sal gruesa en un colador. Tienen que quedar en sal preferentemente de un día para otro, sino un mínimo de 4 horas, para que larguen el líquido y no tengan un sabor amargo.

Cuidá de poner un recipiente debajo del colador. 

No tengas miedo con la sal, que una vez pasado el tiempo se lavan bien y se les saca toda la sal.

– En una olla ponemos las rodajas bien lavadas, sin restos de sal, una parte de agua y tres de vinagre de alcohol. Si te gustan más suaves, con menos acidez, podés hacer mitad y mitad. Que el líquido cubra las berenjenas y cocinás hasta que hierva por unos 19 minutos más o menos. 

Cuando veas que tomaron un color más transparente y perdieron la dureza, sacalas del fuego y colalas.

¡Ojo! Que no se cocinen de más porque se te desarman y te va a quedar una pasta.

– Así como están, poné en unas servilletas de papel (las de rollo) y vas poniendo cada rodaja sin que se encimen. Las tenés que tratar con cariño como si fueran piezas únicas. La idea es que escurran un poco de agua de la cocción. Si no hacés esto, te van a quedar aguadas.

– En un frasco de vidrio mediano, tipo de café, echás un poco de aceite, hasta ¼ del frasco (de maíz es más rico pero más caro, si no con girasol va como piña), un puñado de orégano, un poco de ají molido, unos granos de pimienta, un par de dientes de ajo y una hoja de laurel. 

Después, una capa de rodajas de berenjena. No importa si están calientes. Es más, dicen que es mejor para que tomen más gusto y así, entre capa y capa, vas agregando un poco de condimentos (orégano, una pizca de ají molido, un par de dientes de ajo cortados al medio, unos granos de pimienta, cada tanto una hoja de laurel). 

Cuando se terminen las rodajas de berenjenas, cuidá que el aceite las cubra y cerrás. Si todavía están calientes, espera un poco y ni bien estén naturales, a la heladera.

– Podés comerlas a las 12 horas, pero lo ideal es aguantarlas 48 hs.

Ahora sí a disfrutar y recibir elogios. Y, por qué no, presentarte en el próximo Festival de la Berenjena.

Mientras #QuedateEnCasa

Texto: Pablo Ariel Pais / Fotografías: Pilar Cebey

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