Antes de enumerar los ingredientes y explicar el paso a paso de esta receta que heredé de “La Nona”, la abuela de mi amigo Marra, es importante aclarar que este locro es para diez personas porque el verdadero secreto de su sabor es la cantidad que se usa de cada ingrediente. Es decir, cuando comemos una cucharada de locro no estamos comiendo un poco de zapallo, sino que estamos comiendo el sabor concentrado equivalente a dos tremendos zapallos, como dos kilos de carne y así con todos sus ingredientes. Entonces recomendamos no ser tímidxs, que de última se freeza, se le regala al vecino o multiplicás los ingredientes e invitás a mucha gente como hacemos con mi compañera cada 25 de mayo. Y si no… bueno, sacás la calculadora y hacés las proporciones que te parezca.

Hecha esta aclaración, enumeramos los ingredientes:

  • ½ kilo de maíz (a mí me gusta combinar entre el blanco y el amarillo)
  • ¼ de kilo de porotos alubia
  • ¼ de kilo de porotos pallares (siempre me gusta “pasarme un poquito” de la medida en ambos porotos)
  • ½ kilo de pechito de cerdo con hueso
  • ½ kilo de paleta de vaca
  • 2 choris colorados (más bien duritos para que no se desarme)
  • ½ kilo de panceta ahumada (¡que no te la den en feta!)
  • ¼ de kilo de patitas y/o orejitas de cerdo (se venden en bolsa pero podes pedirle al carnismen que te haga la gauchada de darte menos. Incluso si las piezas son muy grandes, pedile que te las corte ahí nomás, corta la bocha)
  • 2 zapallos bien fornidos tamaño “pelota Caprichito años ’90” o superior. A mí me gusta combinar entre el cabutía y el plomo. (Advertencia: nunca usar calabaza porque es menos dulce y más acuosa y eso nos quitaría cremosidad)
  • ½ de cebolla de verdeo y puerro
  • ½ kilo de cebolla, y un poquito más también
  • 3 morrones rojos carnosos, aunque vale la combinación de colores amarillos y verdes
  • ½ kilo de zanahoria
  • ½ cabeza de ajo
  • Vino tinto, el mejor que me dé el bolsillo después de comprar todo lo anterior
  • Aceite (un poco nomás, eh)
  • Sal, pimienta y pimentón (del mejor que tengas)

Preproducción

Dejamos toda la noche en remojo todas las legumbres en recipientes grandes para que absorban bien.

Pelamos y picamos bien la verdura. La cebolla, el verdeo, el puerro deben estar bien picados, no procesados. Los ajos yo los suelo tirar enteros a la olla o cortados a la mitad, siempre sin el cabito del centro (para ello se aplasta el ajo con la hoja de la cuchilla). Morrones en cubitos y el zapallo tamaño dado de generala.

Paleta y panceta ahumada también cortada tamaño dado generala. El chorizo colorado lo cortamos en rodajas y luego esas rodajas en mitades.

Retiramos una parte de la panceta cortada y del verdeo picado para hacer el picante.

1er PASO

Encendemos un fuego con leña (Esaaaa. Si tenés hornalla, pues hornalla pero “no é lo mismo, vistesss”). Y ponés tu olla más grande al fuego. Yo primero la bautizo con algún elixir tipo caña, pisco o alguna bebida blanca. También lo hago con VINO TINTO. Un besito a la tierra, un besito a la olla, y un besito al cocinerx. Cuando se empieza a evaporar, tiro un chorrito de aceite y luego toda la CARNE junta. Una pizca de SAL, un poco de PIMENTÓN y a revolver con una cuchara de madera hasta que veamos que la carne largue su jugo y se selle. Una vez que está sellada, la retiramos y dejamos el juguito en la olla.

2do PASO

En ese juguito vamos a tirar la CEBOLLA, el AJO, el PUERRO/VERDEO y unos minutitos más tarde el MORRÓN y la ZANAHORIA. Dejamos que se dore nuevamente con una pizca de sal y pimentón. Una vez que logramos eso, tiramos el ZAPALLO, volvemos a salar y mezclamos* bien bien. A esta altura deberíamos tener un juguito interesante. Podemos volver a echarle más VINO y si por alguna extraña razón se evaporó el juguito, se le tira un chorrito de AGUA como para que haga vapor (es una buena forma de comenzar a cocinar el ZAPALLO y que largue su dulzor). Luego, sí, ya echamos toda la CARNE nuevamente con los huesos y mezclamos bien.  Cuando todos los ingredientes tengan la misma temperatura, tiramos los POROTOS PALLARES Y ALUBIA, mezclamos. Dejamos que vuelva a tomar temperatura y echamos el MAÍZ BLANCO y AMARILLO, mezclamos hasta que vuelva a cobrar una temperatura uniforme.

*Es importante diferenciar MEZCLAR de REVOLVER. Si bien son parecidas, en este punto la mezcla busca distribuir los ingredientes y alcanzar cierta uniformidad de textura, color, sabor, temperatura. Revolver, luego, es para que salga cremoso, se distribuya el líquido y no se queme el fondo.

3er PASO

Este es el momento de echar AGUA. Debemos hacerlo con mucho cuidado para que no nos quede una sopa y la consistencia del locro sea cremosa. Entonces, con la olla caliente y sus ingredientes en igual temperatura tiramos por primera vez AGUA hasta que cubra nuestra mezcla pero no mucho más que una falange de dedo (dedo promedio, no dedo Maikel Jordan que, dicho sea de paso, me encantó la serie documental de Netflix). Ahora con paciencia esperamos que rompa el hervor (aquí usted puede tapar la olla). Cuando rompa el hervor, revolvemos para que el agua circule entre todo los ingredientes y lo probamos para medir SAL, PIMENTÓN y también ya podemos echarle la PIMIENTA. Cuando vemos que el agua se reduce, echamos AGUA de a “vacitos”, nunca llenarla de golpe porque nos baja la temperatura y nos quita sabor. Este proceso lleva varios minutos y hay que tener paciencia para revolver bien de abajo para que no se nos pegue en el fondo. Si eso sucede, ATENTI: continuar revolviendo pero sin rascar el fondo porque, si lo quemado pasa al resto del guisado, nos va a tirar un sabor ahumado que no precisamente va a ser el de la panceta (¡cuak!). Y si sucede, no pasa nada, va a estar rico igual (¡el locro que haga la iglesia más cercana, oh!)

¿Cómo me doy cuenta que el LOCRO está listo?

El loco está listo cuando arrojo la cuchara de madera a la mitad de la olla y esta se queda clavada en el centro, o cae muy lentamente hacia uno de los costados como cuando caímos en la tribuna del Estadio Mario Alberto Kempes luego del segundo gol de Tigre en la final que le ganamos a Boca el año pasado. Lento, gozoso y eterno.

Cosas importantes:

  • Mezclar. Revolver
  • Tener todos los ingredientes preparados, incluso el agua
  • Paciencia, gustar y atención
  • Ser generosos con el vino, en la olla durante la cocción y con el/la cocinerx durante su trabajo
  • Tener algo rico y dulce para el postre
  • Animate a una panificación casera
  • Disfrutar y compartir el momento (aaaaah)

PREPARACIÓN DEL PICANTE

El picante es elemental. No sé si por lo salado, lo aceitoso o lo picante. Lleva mucha cebolla de verdeo -verde incluido-, ají locoto u otro ají picante con semillas, panceta y aceite. Cantidades… y, van viendo. Se corta todo y se pone en sartén al fuego. Se revuelve y se va probando. Se cocina un tiempo exagerado siempre revolviendo. No se tiene que quemar nada y el aceite no se evapora del todo. Se saca del fuego y se deja enfriar. Se sirve con una hermosa cucharita de colección arriba de la crema patria.

Texto: Tito Dall’Occhio / Fotografías: Pilar Cebey

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